Гігієнічне обстеження підприємств громадського харчування

 

                                                         Інструкція

до практичного заняття № 29

 Тема: «Гігієна харчування. Гігієнічне обстеження підприємств громадського харчування»

Спеціальність: 224 «Технології медичної діагностики та лікування»

 Обладнання:

Інструкції до практичного заняття, ножі, м’ясорубка, ножиці, хімічні реактиви конічні колби 200 мл, циліндр мірний 100 мл, 25 мл, стакани, піпетки різного об'єму, пробірки, жироміри, ступи, бюкси, лійка, фільтрувальний папір, вата, водяна баня, сухожарова шафа, центрифуга Гербера, склянка для зливу, дистильована вода, ємність для використаного хімічного посуду, ваги, скляні палички, ємність для відходів, ємність для харчових відходів., таблиці хімічного складу та калорійності продуктів харчування, приклади актів обстеження харчоблоку лікарні, ГОСТи, ДСТУ.

 Джерела інформації:

Основна:

Литвинова Г.О. Техніка санітарно-гігієнічних досліджень: посібник. — К.: Вища шк., 1995. — 282 с.

Литвинова Г.О., Ванханен В.Д. Гігієна. — К.: Здоров’я, 1994. — 336 с.

Нікберг І.І., Сергета І.В., Цимбалюк Л.І. Гігієна з основами екології. —К.: Здоров’я, 2001. — 503 с.

Додаткова:

Гігієна та екологія: підручник / За ред. В.Г. Бардова. — Вінниця: Нова книга, 2006. — 720 с.

Даценко І.I., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров’я, 2004. — 674 с.

 Мета:

Навчитись проводити гігієнічне обстеження підприємств громадського харчування та оформляти акт обстеження. Навчитись оцінювати результати досліджень і давати гігієнічну оцінку.

Студент повинен знати

Студент повинен вміти

1.     Вимоги до планування підприємств громадського харчування. 2.     Забезпечення поточності виробничого процесу в харчоблоках. 3.     Гігієнічні вимоги до тримання приміщень харчоблоку.  4.     Миття посуду. 5.     Санітарні правила торгівлі харчовими продуктами. 6.     Гігієнічні вимоги до зберігання і транспортування харчових продуктів. 7.     Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування

1.   Проводити обстеження підприємств громадського харчування. 2.   Відбирати проби продуктів харчування та готових страв для лабораторного дослідження. 3.   Оформляти акт обстеження підприємств громадського харчування. 4.   Дотримуватись правил техніки безпеки, охорони праці в галузі

 

Перелік практичних навичок:

1.    Проведення обстеження підприємств громадського харчування.

2.    Відбір проб продуктів харчування та готових страв для лабораторного дослідження

3.   Оформлення акту обстеження підприємств громадського харчування.

4.   Дотримання правил техніки безпеки, охорони праці в галузі.

 

Хід  роботи:

 

І. Теоретична конкретизація знань:

1.     Вимоги до планування підприємств громадського харчування.

2.     Забезпечення поточності виробничого процесу в харчоблоках.

3.     Гігієнічні вимоги до тримання приміщень харчоблоку. 

4.     Миття посуду.

5.     Санітарні правила торгівлі харчовими продуктами.

6.     Гігієнічні вимоги до зберігання і транспортування харчових продуктів.

7.     Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування6.   Правила техніки безпеки при роботі з електроприладами, з хімічним посудом, реактивами.

 

ІІ. Практична робота студента під керівництвом викладача

 Порядок обстеження підприємств громадського харчування

Терміни зберігання продуктів харчування

 Приклади актів обстеження харчоблоку

Відеофрагмент "Організація харчування у дошкільних навчальних закладах"

Відеофрагмент "Обладнання харчоблоку школи"

Відеофрагмент "Робота харчоблоку лікарні"

ІІІ. Контроль знань

1.     Тестові завдання (додаються).

2.     Ситуаційні завдання

1. Скласти санітарний висновок на пробу води, що відібрана з водогону харчоблока лікарні. Результати лабораторного дослідження: запах – 1 б, присмак – 1 б, прозорість – 35 см,   колірність – 10 град,  твердість – 4,5 мг-екв/л, хлориди – 50 мг/л, сульфати – 85 мг/л,   сухий залишок – 400 мг/л, фтор – 0,7 мг/л, залізо загальне – 0,15 мг/л, нітрати – 5 мг/л, загальне мікробне число – 90, колі-індекс – 2.

2. При обстеження мийної харчоблоку їдальні було виявлено: температура води у  всіх трьох ваннах для миття столового посуду була 40 ℃. Скласти санітарний висновок і дати рекомендації, якщо були виявлені недоліки.

ІV. Висновок до практичного заняття:

1. Записати результати проведених досліджень.

2. Провести необхідні розрахунки.

3. Порівняти результати з нормами, дати гігієнічну оцінку та рекомендації.

 

V. Домашнє завдання.

Литвинова Г.О. Техніка санітарно-гігієнічних досліджень: посібник. — К.: Вища шк., 1995.
с. 204 - 227

Литвинова Г.О., Ванханен В.Д. Гігієна. — К.: Здоров’я, 1994. с. 183-187