Вітаємо Вас у нашому блозі! Тут Ви можете знайти інформацію щодо вивчення навчальної дисципліни "Гігієна з основами екології та технікою санітарно-гігієнічних досліджень". Викладач Дубінська О.А.

Дослідження кулінарних виробів з посіченого м'яса

 

Інструкція

до практичного заняття №18

 Тема: «Гігієна харчування. Дослідження кулінарних виробів з посіченого м’яса»

Спеціальність: 224 «Технології медичної діагностики та лікування»

 Обладнання:

Інструкції до практичного заняття, Проба м’яса, лоток, дощечка, ніж, м’ясорубка, ножиці, хімічні реактиви (розчин Люголя, 0,,1 н розчин  їдкого натру та ін.),  конічні колби 200 мл, циліндр мірний 100 мл, 25 мл, стакани, піпетки 1 мл, 2 мл, пробірки, бюкси, лійка, фільтрувальний папір, вата, водяна баня, склянка для зливу, листок чорного та білого  паперу, дистильована вода, ємність для використаного хімічного посуду, ваги, скляні палички, ємність для відходів, ємність для харчових відходів., ГОСТи, ДСТУ.

 Джерела інформації:

Основна:

Литвинова Г.О. Техніка санітарно-гігієнічних досліджень: посібник. — К.: Вища шк., 1995. — 282 с.

Литвинова Г.О., Ванханен В.Д. Гігієна. — К.: Здоров’я, 1994. — 336 с.

Нікберг І.І., Сергета І.В., Цимбалюк Л.І. Гігієна з основами екології. —К.: Здоров’я, 2001. — 503 с.

Додаткова:

Гігієна та екологія: підручник / За ред. В.Г. Бардова. — Вінниця: Нова книга, 2006. — 720 с.

Даценко І.I., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров’я, 2004. — 674 с.

 

Мета:

Навчитись проводити органолептичне та фізико-хімічне дослідження виробів з посіченого м’яса. Навчитись оцінювати результати досліджень і давати гігієнічну оцінку.

 

Студент повинен знати

Студент повинен вміти

1.     Якісний склад харчового раціону. Значення білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини.

2.     М’ясо і м’ясні продукти.

3.     Гігієнічна характеристика, біологічне значення м’яса і м’ясних продуктів.

4.     Ознаки псування м’яса.

5.     Хвороби, що передаються через м'ясо.

 

  1. Відбирати проби кулінарних виробів з посіченого м’яса для фізико-хімічного дослідження.
  2. Проводити органолептичне дослідження кулінарних виробів з посіченого м’яса.
  3. Визначати кислотність кулінарних виробів з посіченого м’яса.
  4. Визначати наповнювач якісно та кількісно ціанідним методом.
  5. Визначати ефективність термічної обробки кулінарних виробів із м'яса.
  6. Дотримуватись правил техніки безпеки, охорони праці в галузі

 

Перелік практичних навичок:

  1. Відбір проби кулінарних виробів з посіченого м’яса для фізико-хімічного дослідження.
  2. Проведення органолептичного дослідження кулінарних виробів з посіченого м’яса.
  3. Визначення кислотності кулінарних виробів з посіченого м’яса.
  4. Визначення наповнювача якісно та кількісно ціанідним методом.
  5. Визначення ефективності термічної обробки кулінарних виробів із м'яса.
  6. Дотримання правил техніки безпеки, охорони праці в галузі

 

Хід  роботи:

І. Теоретична конкретизація знань:

1.     Якісний склад харчового раціону. Значення білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини.
2.     М’ясо і м’ясні продукти.
3.     Гігієнічна характеристика, біологічне значення м’яса і м’ясних продуктів.
4.     Дозрівання м’яса.
5.     Ознаки псування м’яса.
6.     Хвороби, що передаються через м'ясо.
7.     Правила техніки безпеки при роботі з електроприладами,  з хімічним посудом, реактивами.

 

ІІ. Практична робота студента під керівництвом викладача

 Дослідження кулінарних виробів з посіченого м'яса

Відеофрагмент "Якісне визначення наповнювача"

 

Відеофрагмент "Визначення якості теплової обробки реакцією на пероксидазу"



ІІІ. Контроль знань

1.     Тестові завдання (додаються).

2.     Ситуаційні завдання

1.    В лабораторію доставлена проба котлет. При якісному дослідженні наповнювача виявлено: колір витяжки при додаванні розчину Люголя зелено-жовтий. Дайте санітарно-гігієнічну оцінку.

2.    В лабораторію доставлена проба котлет. При якісному дослідженні наповнювача виявлено: колір витяжки при додаванні розчину Люголя синій. Дайте санітарно-гігієнічну оцінку.

3.     В лабораторію доставлена проба котлет. При дослідженні на кислотність було витрачено  2,5 мл 0,1 н. розчину їдкого натру. Дайте санітарно-гігієнічну оцінку.

4.     В лабораторію доставлена проба котлет. При дослідженні на кислотність було витрачено  0,7 мл 0,1 н. розчину їдкого натру.  Дайте санітарно-гігієнічну оцінку.

5.     В лабораторію доставлена проба котлет. При дослідженні ефективності термічної обробки було виявлено зміну кольору витяжки при додаванні 0,2% розчину бензидину та 1% розчину перекису водню. Дайте санітарно-гігієнічну оцінку.

 

ІV. Висновок до практичного заняття:

1. Записати результати проведених досліджень.

2. Провести необхідні розрахунки.

3. Порівняти результати з нормами, дати гігієнічну оцінку та рекомендації.

 

V. Домашнє завдання.

Литвинова Г.О. Техніка санітарно-гігієнічних досліджень: посібник. — К.: Вища шк., 1995.

с. 128- 129

Литвинова Г.О., Ванханен В.Д. Гігієна. — К.: Здоров’я, 1994. с. 183-187


Підписатися на: Дописи (Atom)